מגבן הגבינות הגלילי

נכתב על ידי: יהודה עצבה

מספר: יהודה עצבה:

מגבן גבינות היה אבא עדי, כל חייו שרוי היה בעסקי חלב. כאבותיו לפניו חי מן הלבן הלבן. רכוב על גבי חמורו היה עולה הרים, יורד בקעות, נכנס לכפר ויוצא מכפר, מחמר והולך לעשות למחייתו בעסקי החלב.
נוהג היה לסבב עם חמורו בקרבתם של רועי הצאן ושם בין ברכת שלום לרעותה, עוסק במקח וממכר וחותם בתקיעת כף כל רכישה של חלב ממרבצות הצאן.
כאבותיו לפניו היה מלקט את תנובת חלב העיזים המשובח ביותר והיה חובץ את החלב ומגבן ממנו את הגבינה הצפתית שסוד הכנתה עבר מדור לדור במשפחה. מפה לאוזן נלחש בסודי סודות כי היה משתמש בלימונים שנסחטו אל החלב כדי לזרז את תהליך ההחמצה. לאחר שנתגבש החלב לגושים לבנים ורכים, היה קובע אותן בסלסלות קש שצורתן כעין כיכרות הלחם העגולות. כך היו תלויות לייבוש מוגנות מפני מזיקים ומתייבשות לאיטן.

המלח הרב שרופדה כל חלה וחלה, חדר פנימה אל מרקם החלב שנתקשה והפך לגבינה שהייתה ידועה בטעמה המלוח והצורב שאצרה בתוכה. מי שזכה ונתנסה בטעמה לא יכל לה יותר והיה משתדל להיות בקרבתה. טעם שהלך והביא עמו קונים רבים שהגיעו מקצווי עולם להיות מן הזוכים לחוש בטעמה של גבינה צפתית זו עוד בחייהם.
כך עושה היה במלאכת הגבינה באחת החושות שיועדו לכך בכל כפר וכפר. הכלים, הקופסאות וחריצי הגבינה טופלו על ידו בכל הקפדנות הראויה ועל פי כל כללי ההכשר המחמירים שייחדו את החלב מייתר המאכלים ומחיצתם הייתה נפרדת ומובדלת מכל דבר אחר לבל יבוא עמו במגע כל שהוא. הכל על פי מסורת אבות ומנהג בית אבא. לא היה מקום ולא אדם שהגיע אליו ולא השמיעו בחיוך ובאהבה גדולה את המשפט הגלילי השמור אך לו: "  שִׁבְּעִים וְשִׁבְּעָה זְבּוּבִּים מִסְתּוֹבְּבִּים סְבִּיבּ הֶחָלָבּ  הַלָבָּן "
כל ימות השבוע היו ימות חולין של חביצה, חביטה, חליבה וגיבון גבינות לאחר תפילת הנץ של יום השישי היה משים פעמיו ומזרז חמורו לחזור לביתו. וכך עלה הרים וירד בקעות מאומטוללה, היא המושבה מטולה, לימת סומכי, היא ימת החולה ובדרכו נופף שלום למתיישבים החדשים שזה מקרוב באו רכשו את אדמות איזבד והקימו את המושבה החדשה יסוד המעלה ומשם לאחר עלייה קשה ומפרכת שתחילתה בעמק החט ( המקום בו נתגלתה אם החיטה ) וכבר הוא בפסגת הכנען ולא עברו רגעים אחדים והעיר צפת נגלתה לו במלוא יופייה והדרה, בתי החומר שבה נראו מכונסים בתוך עצמם, ממורקים ונקיים לקראת שבת מלכתא. ריח מאכלי השבת הביא עמו את הרוגע ואת הקדושה.
וכבר היה עומד מתחת לאותה קשת אבנים בסמטת המוצא אל ביתו. מחיש צעדיו וניגון שיר השירים עומד באוויר.
משהגיע לפתח ביתו בצפת, הייתה נוהגת פלומבה אשתו להוריד את נאדות החלב המתנודדים כשיכורים ולתת אותם בשמירה עד להמשך תהליך הייצור שהיה בסופו, בסופו של תהליך מגיע בדמות חלות קשות ומלוחות ששמען ייצא למרחוק כגבינה הצפתית, ומי שטעם את הבורקס שנאפה מהם על ידי פלומבה רעייתו, לא יאות לטעום בורקס אחר בעבור כל הון שבעולם.
 


 
החלבן
© כל הזכויות שמורות
כ"א, אייר, תש"ע. 5.5.2010


הוספת תגובה
שם:
דואר אלקטרוני:
כתובת זאת לא תוצג באתר
כותרת:
תוכן:



 
|